Peixe afumado.

Fumagem do peixe.

Afumado dous xeitos principais. Ver fresco, no que o fume de peixe ten lugar a unha temperatura de 20 - 40 graos nalgúns días, e quente - 80 - 120 graos. Aceptable superior a 170 cunha duración de 1,5 a 4 horas. A temperatura máis elevada e humidade inferior, a substancia activa penetrar para fumar eo produto era suficientemente deshidratado. O pre-feito carne de peixe é seca, é cuberto por unha masa densa axustado, o que axuda a manter a forma e é unha barreira á contaminación no interior do produto. Escolla fumeiro de destino facilmente, simplemente ter en conta o espesor da caixa metálica e ao nivel (preferentemente alta) de seguridade contra incendios.

Fumar.

Dentro do fumeiro debe caer o mínimo posible de aire. A fin e observaron combustión lenta do combustible (aparar de madeira, aparar), e non hai chama aberta. A pesar dunha pequena chama que precisa para salvar, se coptos aire libre, eo tempo está húmido ou chuvioso, a continuación, a chama mantén a temperatura desexada para cociñar no fumeiro ao fume foron máis. A luz máis fácil fume, a súa densidade pode ser verificado a visibilidade do produto, se colgado na peza fumeiro dixitalizada, entón está todo ben. constituíntes do fume fórmico e ácido acético, formaldehido, fenol e outras substancias volátiles obter o produto de fumar efecto.

Sala de peixe.

Ou simplemente esfregar toda a superficie de peixes sal groso, e no interior tamén. Se o peixe con respaldo de espesor, converténdose o un corte ao longo da columna vertebral, esfregue o sal. Mesmo coa carne graxa de peixe - capelim, sarda, carapau, solha, carpa, bagre, sal xa relado, ten que cambiar o papel vexetal, pergamiño. Dobre na conca de esmalte e xugo máis pesado. Como para peixes salgados conxelados, o proceso é máis longo do que con fresco, - 5 - 7 horas ou un día. Tras a salgadura - carne de peixes xa preparado para comer.

produto afumado.

carnes preparadas diferente cheiro característico afumado, madeira agradable - aceite de cor, sabor especial. No que afectan fenois, os seus derivados, aldehidos, e algunhas fraccións de substancias de alcatrán. Ademais, formaldehido, fenol, cresol, xileno, tolueno, e de ácido de resina no fume, ten un desinfectante e efectos conservantes. Afumado son, sen dúbida, produto culinario (revisada por medio da medición da temperatura no interior do equipo), totalmente cocido, a única experiencia para a duración de almacenamento non é necesario.

O que afecta a cor durante a fumar?

A cor resultante cando o tempo de cocción afumado pode axustarse (tomando coidado de non queimar), substancias resinosas na fume, dependendo da raza da madeira combustible. A froita da tons claros de rosa e amarelo, carballo - unha cor dourada. Carballo, ameneiro do amarelo brillante ao marrón. Faia, tília, de bordo e outras árbores de folla caduca amarelo dourado -svetlovaty.

Refrixeración, almacenamento.

Observar ingresos desexable porque son calculados sobre as propiedades da carne. carne branda, sen ósos un pouco mellor o fumeiro para arrefriar coa tapa pechada. E outros tipos de peixes requiren refrixeración rápido e secado (debido ao revestimento de fumes de pel non delicadas). peixe afumado preparados, normalmente non reaccionar a unha temperatura de 10-12 graos, ou embalar (para preservar a suavidade e aroma) e eliminar a andel inferior do frigorífico durante 4 - 7 días. Nesta etapa final, a reduo de humidade final e "usalivanie" adecuada do produto afumado.

Fumódromos e grellas Koptilok.net Tenda contribuíron