Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano) - queixo italiano. Parmesano: descrición, composición

Parmigiano Reggiano - este é un queixo sólido granular. O nome "parmesano" é moitas veces usado para referirse a varias imitacións de queixo, aínda que sexa prohibido no Espazo Económico Europeo , de conformidade coa lei.

O produto foi nomeado tras a área da súa produción - as provincias italianas de Parma e Reggio Emilia. Ademais, un tal queixo en Boloña producir, Modena e Mantova. Segundo a lei italiana, o único produto que se produce nas provincias de estes poden ser designados como queixo. Fóra da UE, o nome legalmente se pode usar para queixos con propiedades semellantes, e completo nome italiano Parmigiano-Reggiano - ao orixinal queixo.

historia

Segundo a lenda, o queixo foi creado na Idade Media, na provincia de Reggio Emilia. A súa produción vai logo se estender a áreas de Parma e Módena. Documentos históricos mostran que, nos séculos 13 e 14 Parmigiano Reggiano xa foi moi semellante ao producido por hoxe. Isto suxire que a súa orixe pode ser Rastrexar ata moito máis tarde.

Este queixo foi eloxiado tan cedo como 1348 nos escritos de Boccaccio - en "Decameron", el menciona unha montaña de queixo parmesano relado, o que facer Ravioli e masas. Na época da Gran Incendio de Londres en 1666, describiu os intentos de salvar o queixo e as existencias de viño parmedzhano.

Como iso é facer?

Parmesano (Parmigiano Reggiano orixinal) está feito de leite de vaca non pasteurizado. muxidura mañá leite enteiro mesturado con desnatado naturais noite anterior muxidura (que se produce a través do almacenamento de grandes tanques planas para separación de crema), formando así unha mestura de parcialmente desengordurar. Vértese en grandes cubas de cobre de paredes espesas. El engádese ao soro (contendo un conxunto de varias bacterias lácticas termófilas), ea temperatura da mestura sobe a 33-35 º C.

De aí en diante utilizado vacún coalheira, tras o que a masa enteira solidifica dentro 10-12 minutos. A continuación, el divídese mecánicamente en anacos pequenos (aproximadamente o tamaño dun gran de arroz), a temperatura foi elevada a 55 ° C, baixo un control coidadoso. A coalhada resultante repousar durante 45-60 minutos. El logo recollido nun material denso divídese en dúas partes e colocado nun molde. De acordo con estándares aceptados, de 1,100 litros de leite mestura debe ser obtidos 45 kg de queixo.

O soro sobrante é tradicionalmente utilizado para alimentar porcos, a base de carne que subsecuentemente producen Parma proshuttodi (Parma xamón).

temperado

queixo novo Parmigiano Reggiano e colocar nunha forma circular de aceiro inoxidable, que firmemente levado conxuntamente por un mecanismo de freo. Isto permite que o produto final para manter a forma de roda. Despois dun día ou dous mecanismo está enfraquecido, coa axuda dunha marca de plástico no queixo feito etiqueta co nome do número de plantas, mes e ano de produción, e, a continuación, a forma é detido de novo. Despois de preto xeito día é colocada nun recipiente con solución salina durante 20-25 días. Despois diso, o queixo madura dentro de 12 meses. Cada círculo foi posto en baldas de madeira, que son purificados mecánicamente ou manualmente cada sete días.

Tras 12 meses, os expertos comprobar cada rolda. Queixo percusión probado para identificar fisuras e baleiros non desexadas. Círculos que pasan na proba reciben unha marca especial. non é compatible co produto está marcado como probado, pero tamén permitiu a venda. No futuro, Parmigiano Reggiano é mantida por preto de un ano.

Descrición do gusto

O único aditivo autorizado a ser utilizada - isto é o sal, o cal absorbe o queixo, sendo inmerso durante 20 días na salmoira. Unha vez que o Parmigiano Reggiano prodúcese en grandes cantidades, nunha base diaria, o gusto pode ser diferente. produto de alta calidade ten un sabor afroitado-noz composta afiada cun forte olor punxente e ten unha textura lixeiramente rugosa. Anomalías nas tecnoloxías de cociña pode darlle un sabor amargo.

círculo medio parmesano (cabeza) é de preto de 18-24 cm de alto e 40-45 cm de diámetro, e pesa 3,8 kg.

o uso de

queixo parmesano, o prezo do que en Rusia comeza a partir de 500 rublos por quilogramo (especies autóctonas), é comunmente usado rallado en pratos de pasta, sopas e risoto, pero tamén é usado por si só na súa forma máis pura. Tamén se pode engadir a moitos ensaladas e, por suposto, pizza. Como resulta das observacións dos consumidores, o seu sabor é tan intensa, que permite cambiar case calquera prato. É por iso que non se recomenda para abusar deles, se usalo como un ingrediente en algo composto.

parte sólida da codia, por veces, por fusión cocido en caldo. Eles poden ser frito e consumidos como un lanche. Este uso non é moi común en Rusia e ex-repúblicas soviéticas, pero se alguén era capaz de probar - os comentarios son xeralmente positivo.

Que substancias conteñen este produto?

Parmigiano ten moitos compostos aromáticos activos, incluíndo varios aldehidos e butiratos. O seu aceite e ácido isovalérico son por veces usados para simular os sabores dominantes de queixo en outros produtos. Estes amantes de queixo con calquera cousa que non confundir-lo con un aroma perceptible.

Parmigiano Reggiano tamén se distingue por un contido particularmente elevado de glutamato monossódico - tanto como 1,2 gramos por 100 gramos de queixo. Unha taxa máis elevada ten só Roquefort. A alta concentración de glutamato explica o forte sabor rico de Parmigiano Reggiano. A mesma circunstancia débese á opinión popular de que este queixo é altamente viciante.

Queixo tamén contén unha cantidade moi elevada de graxa - 25,83 gramos por 100 gramos de peso. O produto tamén é rico en vitamina B, pero tamén unha gran cantidade de calcio. Tales características ten o queixo parmesano italiano orixinal, cuxo prezo é de preto de 400 rublos por 100 gramos de produto. análogos máis baratas de produción europea e ruso pode ter algunhas outras propiedades, pero as diferenzas non debe ser moi forte. Como regra xeral, a principal diferenza é evidente no sabor do produto.